Piimhappebakterid (lab) on bakterite üldine termin, mis võib kääritatavate süsivesikute abil toota suures koguses piimhapet. Neid leidub laialdaselt looduses, eriti soolestikes, suudes, vaginas ja muudes inimeste ja loomade osades, samuti taimepindades, piimatoodetes, kääritatud toitudes ja muudes keskkondades.
Piimhappebakterite metaboolsed põhimõtted hõlmavad peamiselt järgmisi aspekte:
Metaboolne režiim:Piimhappebakterid muudavad kääritamise kaudu suhkrud piimhappeks.
See protsess mitte ainult ei anna kääritatud toitudele ainulaadset maitset ja maitset, vaid pärsib ka teiste kahjulike mikroorganismide kasvu ja mängib teatud rolli värskuse säilitamisel.
Antibakteriaalne mehhanism:Piimhappebakterite tekitatud orgaanilised happed (näiteks piimhape) on rakuvälises vedelikus kahes olekus: dissotsieerunud ja dissotsieerumata.
Allitamata orgaaniliste hapete molekulid võivad rakku siseneda vaba difusiooni teel. Raku aluselise keskkonna tõttu liigub orgaanilise happe dissotsiatsiooni võrdlus vesinikuioonide ja happeradikaalsete ioonide tootmise suuna poole, tekitades sellega vesiniku ioone ja happelisi radikaalseid ioone.
Need ioonid ei saa vaba difusiooni teel rakust välja hajuda, seetõttu peavad bakterid kulutama energiat vesinikuioonide transportimiseks rakust välja aktiivse transpordi kaudu, et säilitada rakusisese keskkonna stabiilsus. Lisaks võivad orgaanilised happed konkureerida ka mikroorganismide toitainetega, pärssides veelgi kahjulike mikroorganismide kasvu.